Сахар сырец свекловичный. Сахар-сырец

САМАН - высушенный на воздухе, но не обожженный кирпич из глины (иногда с песком) с примесью резаной соломы или других волокнистых материалов. Применяется как строительный материал. Подвержен механическим повреждениям. Предъявляется к перевозке обычно в пакетированном виде. Нейтральный груз.

УПО - 1,2-1,7 м3/т.

САХАР-СЫРЕЦ

САХАР-СЫРЕЦ - пищевой продукт сладкого вкуса, обычно тростникового происхождения. Полидисперсное кристаллическое вещество с частицами 0,2-1,5 мм, покрытыми тонкой пленкой межкристального раствора (маточного сиропа), содержащее 94-99% сахарозы, в том числе и красящие вещества. Кондиционная влажность сахара-сырца - 0,5-1,0%. Наиболее распространен сахар-сырец светло-коричневого и серого цветов (существуют и другие опенки). Тростниковый сахар-сырец имеет фруктовый запах (грушевой эссенции). Идет на переработку на сахарные заводы: из него получают пищевой сахарный лесок и сахар-рафинад. Основными показателями, определяющими качество сахара-сырца, являются температура, влажность, содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, рН. Сахар-сырец обладает гигроскопичностью. В среде с высокой относительной влажностью пленка межкристального раствора поглощает влагу и разжижается. При низкой относительной влажности воздуха пленка теряет влагу и становится перенасыщенным раствором, в результате чего образуются новые мелкие кристаллы, соединяющиеся в конгломераты. При этом происходит затвердевание массы сахара. Сахар-сырец подвержен порче в результате гидролитического разложения сахарозы и жизнедеятельности микроорганизмов. Видимым показателем ухудшения качества сахара-сырца является нарастание его цветности, вследствие образования интенсивно окрашенных соединений - продуктов разложения сахарозы.

Угол естественного откоса тростникового сахара-сырца - более 38 град. Сахар-сырец способен к усадке, уменьшая объем до 5%. Сахар-сырец в определенных условиях при повышенном влагосодержании склонен к брожению, с поглощением кислорода и выделением углекислого газа. Как правило, предъявляется к морской перевозке навалом.

Включен в список грузов, перечисленных в Приложении С Кодекса ВС ИМО, 1994 г. Общие свойства и транспортные особенности. Все виды перевозимого сахара обладают рядом общих свойств, которые должны учитываться при транспортировке. Основные из них следующие: гигроскопичность - способность к поглощению водяных паров (сорбция) из окружающего воздуха, уровень гигроскопичности у различных видов сахара неодинаков и убывает от максимума к минимуму в следующем порядке: сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад; при определенных условиях эти грузы могут отдавать содержащуюся в них влагу (десорбция) в окружающую среду; способность к усадке (за исключением сахара-рафинада, упакованного в жесткую тару) при перевозке насыпью до 5%; способность к слеживанию (кроме некоторых разновидностей сахара-рафинада); подверженность микробиальной порче; способность к поглощению кислорода воздуха и выделению углекислого газа. Помимо общих свойств, этим грузам присущи индивидуальные особенности: сахар-рафинад прессованный и литой отличается хрупкостью и под воздействием статических и динамических нагрузок крошится и измельчается, ухудшая свой товарный вид; сахар-сырец способен самосогреваться, при этом происходит ухудшение качества груза. Предъявляются к морской перевозке: насыпью (сахар-сырец), в тканевых или синтетических мешках, в последние годы обычно с полиэтиленовым вкладышем (сахар-песок, иногда сахар-сырец); в фанерных ящиках, предварительно фасованный в бумажные пакеты или коробки (сахар-рафинад, кусковой сахар, сахарная пудра, сахар-песок). УПО зависит от содержимого, тары и составляет (м3/т):
- сахар-песок в мешках - 1,2-1,3
- сахар-песок насыпью - 1,1-1,25
- сахар-сырец в мешках - 1,4-1,45
- сахар-сырец насыпью - 1,25-1,3
- сахар кусковой в фанерных ящиках - 1,5-1,7
- сахар-рафинад в фанерных ящиках - 1,8-1,9

Сахар относится к грузам, подлежащим фитосанитарному (карантинному) контролю. Транспортные особенности сахара в фанерных ящиках см. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

История сахара в России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только князь и его приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале 18 века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья - сахарной свеклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.

Наиболее распространен сахар-сырец светло-коричневого и серого цветов (существуют и другие оттенки). Тростниковый сахар-сырец имеет фруктовый запах (грушевой эссенции). Идет на переработку на сахарные заводы: из него получают пищевой и . Основными показателями, определяющими качество сахара-сырца, являются температура, влажность, содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, рН. Сахар-сырец обладает гигроскопичностью.

В среде с высокой относительной влажностью пленка межкристального раствора поглощает влагу и разжижается (calorizator). При низкой относительной влажности воздуха пленка теряет влагу и становится перенасыщенным раствором, в результате чего образуются новые мелкие кристаллы, соединяющиеся в конгломераты. При этом происходит затвердевание массы сахара.

Сахар-сырец подвержен порче в результате гидролитического разложения сахарозы и жизнедеятельности микроорганизмов. Видимым показателем ухудшения качества сахара-сырца является нарастание его цветности, вследствие образования интенсивно окрашенных соединений - продуктов разложения сахарозы.

Калорийность сахара - сырца

Калорийность сахара - сырца составляет 362 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сахара - сырца

Сахар-сырец - пищевой продукт сладкого вкуса, обычно тростникового происхождения (калоризатор). Полидисперсное кристаллическое вещество с частицами 0,2-1,5 мм, покрытыми тонкой пленкой межкристального раствора (маточного сиропа), содержащее 94-99% сахарозы, в том числе и красящие вещества. Кондиционная влажность сахара-сырца - 0,5-1,0%.

ГОСТ Р 52305-2005

Группа Н41

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САХАР-СЫРЕЦ

Технические условия

Raw sugar. Specifications

ОКС 67.180.10
ОКП 91 1112

Дата введения 2006-01-01

Предисловие

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92* "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92** "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов"
________________
* Действует ГОСТ Р 1.0-2004***.
** Действует ГОСТ Р 1.2-2004.
*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 1.0-2012. - Примечание изготовителя базы данных.

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Российским научно-исследовательским институтом сахарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ РНИИСП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации (ТК 397) "Продукция сахарной промышленности"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 января 2005 г. N 4-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2012 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты», а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сахар-сырец, являющийся продуктом переработки сырья растительного происхождения (сахарного тростника) и предназначенный для производства сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого и других видов сахара.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 12569-99* Сахар. Правила приемки и методы отбора проб
_______________

* Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2013 пользоваться ГОСТ Р 54640-2011.

ГОСТ 12570-98* Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ
_______________

* Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2013 пользоваться ГОСТ Р 54642-2011.

ГОСТ 12571-98 Сахар. Метод определения сахарозы
ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 30414-96 Весы для взвешивания транспортных средств в движении. Общие технические требования
ГОСТ Р 50779.10-2000 (ИСО 3534-1-93) Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50779.10: мгновенная проба, объединенная проба, лабораторная проба.

4 Технические требования

4.1 Характеристика

4.1.1. Сахар-сырец должен соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.1.2. Требования к органолептическим показателям сахара-сырца должны соответствовать указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели

4.1.3 Требования к физико-химическим показателям сахара-сырца должны соответствовать указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

4.1.4 Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-сырце не должны превышать указанных в и в таблице 3.

Таблица 3 - Допустимый уровень содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

4.2 Требования безопасности и охраны окружающей среды
Требования безопасности и охраны окружающей среды при переработке сахара-сырца должны соответствовать требованиям, установленным на предприятиях сахарной промышленности.

5 Правила приемки

5.1. Приемка сахара-сырца - в соответствии с требованиями ГОСТ 12569. Сахар-сырец принимают партиями. Партией сахара-сырца считают любое количество сахара-сырца из одного трюма водного транспортного средства (далее - судно), поступившее в адрес предприятия, оформленное одним удостоверением качества и безопасности.

5.2. Доставляемый затем по железной дороге сахар-сырец взвешивают на железнодорожных весах по ГОСТ 30414 с обязательной остановкой и расцепкой вагонов, а также взвешиванием пустых тщательно зачищенных вагонов после выгрузки.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 12569.
Мгновенные пробы отбирают во время выгрузки сахара металлическими кружками вместимостью не менее 100 г через равные промежутки времени. Отбирают не менее 10 мгновенных проб от каждого вагона. Отобранные мгновенные пробы тщательно перемешивают для составления объединенной пробы на вагон и всю партию сахара-сырца, перевозимую в одном железнодорожном составе.
Объединенную пробу на партию сахара-сырца уменьшают путем квартования. Для этого тщательно перемешанный сахар-сырец распределяют ровным слоем в виде квадрата на поддоне и делят по диагонали на четыре части в форме треугольника. Сахар из двух противоположных частей удаляют, а две оставшиеся части объединяют, перемешивают и вновь распределяют в виде квадрата и делят по диагонали на четыре части. Квартование повторяют до тех пор, пока не будет получена объединенная проба массой 2 кг. Объединенную пробу делят на две равные части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы - 3 мес.
Лабораторные пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками. Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Обе лабораторные пробы маркируют этикетками с указанием страны-изготовителя, названия судна, массы нетто, даты отгрузки, даты отбора проб и подписи лиц, отбиравших пробу.

6.2 Минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по .

6.3 Методы испытания

6.3.1 Определение внешнего вида, цвета, запаха

6.3.1.1 Аппаратура и материалы
Банка стеклянная с притертой пробкой вместимостью 200 см.
Термометр с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С, ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498.
Ложка чайная металлическая.
Бумага белая.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды, требования к метрологическим характеристикам которой не ниже указанных.

6.3.1.2 Проведение испытания
Для определения внешнего вида пробу сахара-сырца насыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см. При рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид и цвет.
Для определения запаха сахара-сырца и его водного раствора наполняют этими продуктами на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющими никакого постороннего запаха.
Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20 °С ±2 °С.
Запах определяют на уровне края банки сразу же после открытия пробки.

6.3.2. Массовую долю сахарозы определяют по ГОСТ 12571.

6.3.3. Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 12570.

6.3.4. Массовую долю редуцирующих веществ определяют по ГОСТ 12575.

6.3.5. Фотометрический метод определения цветности
Метод заключается в измерении оптической плотности исследуемого раствора относительно эталонного, оптическую плотность которого принимают за нуль.

6.3.5.1 Аппаратура и материалы
Весы лабораторные третьего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104.
Прибор фотометрический (далее - фотометр), позволяющий выделить длину волны (420±5), (560±5) нм с пределом допускаемой абсолютной погрешности при измерении коэффициента пропускания не более 0,5%, с набором кювет длиной 1; 3; 5 см.
Фильтр мембранный или стеклянный с размерами пор 0,45 мкм.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С и ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498.
Баня водяная.
Рефрактометр для определения сухих веществ марок РПЛ-3 и УРЛ-1.
Воронка В-100-150 ХС по ГОСТ 25336.
Колба Кн-2-200-34/40/ТХС по ГОСТ 25336.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Цилиндр 1-100-1 по ГОСТ 1770.
-метр-иономер.
Кизельгур или перлит .
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации ()=0,1 моль/дмготовят следующим образом: 4,0 г гидроокиси натрия () растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 сми доводят объем дистиллированной водой до метки. Допускается приготовление реактива из соответствующего фиксанала.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, раствор молярной концентрации ()=0,1 моль/дм готовят следующим образом: 8,2 см концентрированной соляной кислоты разбавляют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 1000 см до метки. Допускается приготовление реактива из соответствующего фиксанала.
Допускается применение других аппаратуры, реактивов и материалов, требования к техническим характеристикам которых не ниже указанных.

6.3.5.2 Подготовка к испытанию
Перед измерением проверяют нулевое значение показания фотометра.

6.3.5.3 Проведение испытания
Пробу сахара-сырца массой 50 г взвешивают с погрешностью ±0,1 г и помещают в колбу вместимостью 200 см, наливают 100 см дистиллированной воды и взбалтывают. Колбу помещают на водяную баню температурой около 50 °С, растворяют сахар-сырец в течение не более 30 мин. Раствор охлаждают, доводят его до 7±0,2 путем добавления 0,1 н. раствора или , фильтруют раствор под вакуумом через мембранный или стеклянный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм. Первые порции фильтрата отбрасывают.
Допускается фильтрование раствора через бумажный фильтр. При этом в раствор сахара-сырца добавляют кизельгур или перлит из расчета 1% к массе сухих веществ раствора.
В профильтрованном растворе рефрактометром определяют массовую долю сухих веществ и по таблице А.1 (приложение А) находят произведение массовой доли сухих веществ раствора на значение его плотности.
Перед измерением кювету три раза ополаскивают исследуемым раствором, после чего заливают раствор в кювету и фотометром определяют его оптическую плотность по отношению к дистиллированной воде. Измерения проводят три раза.

6.3.5.4 Обработка результатов

Цветность сахара-сырца в единицах оптической плотности (единицах ICUMSA) вычисляют по формуле

где - оптическая плотность раствора сахара-сырца, измеренная фотометром при длине волны 420 или 560 нм (среднеарифметическое значение результатов трех измерений);

100 - коэффициент для перевода в проценты;

1000 - коэффициент для увеличения значения показателя цветности;
- массовая доля сухих веществ в растворе, %;
- плотность раствора сахара-сырца, г/см;
- длина кюветы, см.

6.3.6. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, МУК 4.1.985 .

6.3.7. Определение радионуклидов - по МУ 5778* ; МУ 5779 **; МУК 2.6.1.717*** .
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2503-09, здесь и далее по тексту;
** На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 4.3.2504-09, здесь и далее по тексту;
*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУК 2.6.1.1194-03, здесь и далее по тексту. - Примечания изготовителя базы данных.

6.3.8. Определение пестицидов - по методам , утвержденным уполномоченным органом в установленном порядке.

7 Транспортирование и хранение

7.1. Сахар-сырец перевозят без упаковки (насыпью) на судах с последующей транспортировкой в железнодорожных вагонах, приспособленных для перевозки сахара-сырца.

7.2. Не допускается транспортировать сахар-сырец в загрязненных трюмах, вагонах со следами ранее перевезенных сильно загрязненных, пахнущих и ядовитых грузов, а также зернопродуктов. Вагоны для перевозки сахара-сырца должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, плотно закрывающимися люками.

7.3. Сахар-сырец хранят насыпью только в закрытых складских помещениях. Одновременное хранение с сахаром-сырцом других материалов, способных повлиять на качество сахара-сырца, запрещается. Перед складированием сахара-сырца помещение тщательно очищают, проветривают, просушивают и дезинфицируют.

7.4. Склады для хранения сахара-сырца должны быть оборудованы вентиляционными установками и отопительными устройствами для поддержания относительной влажности воздуха от 60% до 70%. Полы склада, при необходимости, покрывают слоем бетона, способным выдерживать нагрузку работающих механизмов.

Приложение А (обязательное). Произведение массовой доли сухих веществ раствора сахара-сырца на его плотность

Приложение А
(обязательное)

Таблица А.1 - Произведение массовой доли сухих веществ раствора сахара-сырца , %, на его плотность , г/см

Библиография

РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru

ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД "Продукция России"
www.gostinfo.ru

ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система "Опасные товары"
www.sinatra-gost.ru

В СССР ежегодно перерабатывают 3-4 млн т тростниковое сахара-сырца сразу после окончания сезона переработки са­харной свеклы. Сахар-сырец поступает на сахарные заводы в закрытых железнодорожных вагонах насыпью и в мешках и складируется. Складские помещения должны быть сухими, от­носительная влажность воздуха 60-70%, температура не ниже 5 °С. Тростниковый сахар-сырец хорошего качества обладает высокой стойкостью к длительным перевозкам п хранению.

Характеристика тростникового сахара-сырца следующая

Сахароза 96,5-98,0

Вода 0,4-0,8

Несахара 1,5-2,0 в том числе:

Редуцирующие вещества 0,6-0,9

Прочие органические ве - 0,7-1,0 щества

Зола углекислая 0,4і-0,5

Цветность, усл. ед. 40-50

Тростниковый сахар-сырец представляет собой смесь крик сталлов сахарозы и межкристального раствора, содержащего сахарозу (которую не удалось выкристаллизовать в процессе варки утфелей) и все несахара. В состав несахаров сахара - сырца входят пектиновые вещества, декстран, протеины и дру-> гие высокомолекулярные соединения, повышающие вязкость раствора и сильно затрудняющие его очистку и фильтрование! Сравнительно высокое содержание редуцирующих, красящих веществ и органических кислот также осложняет технологиче­скую схему получения сахара-песка.

Большую часть несахаров (до 80%) можно было бы удалить аффинацией. Однако основная часть сахара-сырца перерабаты­вается на обычных свеклосахарных заводах, где из-за отсутствия для аффинации тростниковый сахар-сырец пере­рабатывают по схеме с полным разложением редуцирующих веществ.

С этой целью тростниковый сахар-сырец клеруют (раство­ряют) В горячих промоях до содержания сухого вещества в сиропе ие более 60%. Полученную клеровку подвергают 8- 10-минутной дефекации и до рН 11,5-11,6. Расход извести со­ставляет 3,5-4,5% СаО к массе сахара-сырца. При энергичном воздействии извести редуцирующие вещества разлагаются, превращаясь в органические кислоты, соли кальция и другие вещества. Дефекованную клеровку направляют на двухступен­чатую сатурацию: на первой ступени доводят рН до 10-10,5, іа второй - до 9-9,2. Перед второй ступенью к клеровке до­бавляют известковое молоко из расчета 0,4-0,5% СаО к массе сахара-сырца.

После сатурации сироп нагревают до температуры 85°С, фильтруют иа дисковых фильтрах, затем сульфитируют до рН 7.2-7,5, снова нагревают до 80°С, еще раз фильтруют и на­правляют на уваривание утфеля I до 92% сухого вещества.

Утфель I центрифугируют с выделением сахара-песка и двух оттеков. Сахар-песок поступает на высушивание и охлаждение. Оттеки утфеля I содержат все несахара и образовавшийся ин - вертный сахар. Его надо разложить, чтобы не повышалась цветность раствора. С этой целью часть оттеков утфеля I сме­шивают с клеровкой сахара III кристаллизации и возвращают в начало технологической схемы на стадию дефекации клеров­ки, а часть используют при уваривании утфеля II. Утфель II уваривают до 92,5% сухого вещества, центрифугируют и полу­чают сахар II кристаллизации и оттеки. Сахар II кристалли­зации клеруют и подают на сульфитацию, а из оттеков варят утфель III до содержания сухого вещества 94%.

Утфель III подвергают дополнительной кристаллизации при охлаждении в течение 60-72 ч, а затем центрифугируют, выде­ляя сахар III кристаллизации и оттек (мелассу). Сахар III кристаллизации растворяют в промоях и направляют на де­фекацию, а мелассу используют в зависимости от ее доброка­чественности. При доброкачественности выше 54% мелассу возвращают на варку утфеля III; при доброкачественности 51-54%-используют на раскачку (разжижение) утфеля III перед его дополнительной кристаллизацией. При доброкачест­венности 50% и ниже меласса поступает в хранилище и затем используется в других производствах, например, как добавка к мелассе свеклосахарного производства в качестве источника биотипа при выращивании дрожжей.

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от рафинированного сахара?»

Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный) сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.

Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ. Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов. (К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество коричневого сахара, которое уж точно не принесет пользы.)

В зависимости от технологии производства и вида сырья сегодня на прилавках магазинов можно найти несколько разновидностей сахара:

Тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);

Свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);

Кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);

Пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);

С о рговый сахар (получают из стеблей сахарного с о рго).

Помимо вышеперечисленных видов, отдельно выделяют сахар-рафинад, сахарный песок, леденцовый сахар и сахар-сырец.

Несколько слов о производстве сахара.

Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования. Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа. Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей. При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества. После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых. Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу.

Затем сахар-сырец везут на завод, где его очищают мытьем, повторным растворением, повторной кристаллизацией через вываривание и двойным центрифугированием. В результате сахар становится намного чище, а после всех процессов остается еще более концентрированная меласса, темный цвет и сильный аромат которой зависят от всех тех посторонних элементов, которые содержатся в соке сахарного тростника, - их иногда называют «золой».

Уникальный аромат мелассы - землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах - более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока). На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

Владельцы магазинов диетических продуктов утверждают, что продают «сахар-сырец» или «нерафинированный» сахар (то есть неочищенный); но на самом деле они торгуют светло-коричневым сахаром, полученным в результате промывания паром, повторной кристаллизации и центрифугирования сахара-сырца. На мой взгляд, это не что иное, как очистка.

В Европе светло-коричневый крупнокристаллический сахар используют как столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.

Пальмовый сахар-сырец из Индии - это темно-коричневый сахар, который производят путем вываривания сока определенных сортов пальмы в открытом контейнере. Таким образом, сок кипит при более высокой температуре, чем та, что создается в условиях частичного вакуума при обычном методе очистки тростникового сахара. Из-за повышенной температуры у него появляется сильный аромат сливочной помадки. Вываривание также разлагает некоторую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, так что этот сахар становится слаще. Пальмовый сахар часто продают в виде прессованных кубиков, как и другие виды коричневого сахара во многих странах мира.

МОЙ САХАР ТАКОЙ РАФИНИРОВАННЫЙ!

«Почему говорят, что рафинированный белый сахар вреден для здоровья?»

Это абсурд! Некоторые воспринимают слово «рафинированный» как указание на то, что человечество каким-то образом пренебрегло законом Природы и набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый рафинированный сахар - это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

В сыром соке сахарного тростника содержится смесь сахарозы со всеми другими компонентами тростника, которые в конце концов оказываются в мелассе. Когда эти компоненты удалены из сока, то как оставшаяся чистая сахароза может оказаться вредной для здоровья? Употребляя в пищу «более полезные для здоровья» коричневые виды сахара, мы едим то же количество сахарозы плюс некоторое количество отходов, которые при более тщательной очистке должны были остаться в мелассе. Почему же в этой форме сахароза не является злом?

Независимо от того, используете ли вы светло-коричневый или немного более ароматный темно-коричневый сахар, это всего лишь дело вкуса. Многие сорта коричневого сахара, которые можно увидеть в супермаркетах, изготовляются с помощью напыления мелассы на рафинированный белый сахар, а не путем прерывания процесса очистки где-то посредине.

Меренги «Поцелуи»

Это хрустящее печенье - практически чистый рафинированный сахар; его мельчайшие гранулы быстро растворяются в яичном белке. К сожалению, меренги известны способностью хорошо впитывать влагу из воздуха, так что пеките их только в сухую погоду.

На 40 меренг:

3 яичных белка комнатной температуры

Ч. л. лимонного сока или винного камня

12 ст. л. мелкого рафинированного сахара

1? ч. л. ванили

Приготовление

1. Нагрейте духовку до температуры 120 °C.

2. В небольшой глубокой миске взбейте миксером яичные белки с лимонным соком.

3. Постепенно добавьте 9 ст. л. сахара, продолжая взбивание до тех пор, пока смесь не станет однородной и не появятся устойчивые пики.

4. Добавьте ваниль и оставшиеся 3 ст. л. сахара, продолжая взбивать смесь.

5. Застелите плоский противень бумагой для выпечки, положив по? ч. л. взбитого белка под каждый из четырех углов бумаги, чтобы она не скользила.

6. Выкладывайте смесь порциями по 1 ч. л. на подготовленный противень. Если хотите проявить фантазию, поместите смесь в кондитерский мешок с насадкой в форме звездочки.

7. Выпекайте в течение 60 минут.

8. Выключите духовку и оставьте меренги в остывающей духовке на 30 минут.

9. Достаньте противень из духовки и остудите меренги 5 минут.

10. Храните меренги в герметичном контейнере, чтобы печенье оставалось хрустящим.

Этот рецепт рассчитан на 3 яичных белка. Но если в вашем распоряжении больше яичных белков, поступите так: на каждый лишний белок добавьте две-три капли лимонного сока, взбейте с 3 ст. л. мелкого рафинированного сахара и? ч. л. ванили. После взбивания осторожно добавьте еще 1 ст. л. мелкого рафинированного сахара. Затем переходите к пункту 6.

Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner - очищать) - очистка чего-либо от посторонних примесей. Термин обычно используется для обозначения процесса очистки природных веществ, которые и так доступны в применимой форме, но будут еще более полезны в чистом виде, без примесей. Прим. ред.

Винный камень широко используется кондитерами в Европе и США, продается в бакалейных отделах супермаркетов. У нас, как правило, заменяется лимонным соком. Прим. ред.