Все тм по производству конфет. Должностная инструкция изготовителя конфет

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.

Технологические этапы

Производство конфет разделяется на несколько этапов.

1. Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
2. Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
3. Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
4. Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.

Ингредиенты для производства конфет

Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.

• Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
• Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
• Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
• Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
• Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
• Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
• Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.

Оборудование

Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.

Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.

Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.

Технология изготовления карамели

Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.

Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.

Технология приготовления трюфелей

Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.

Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.

Технология приготовления драже

Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.

Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции изготовителя конфет, образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция изготовителя конфет выдается на руки под расписку.

На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать изготовитель конфет. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Изготовитель конфет относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя конфет принимается лицо со средним профессиональным образованием, имеющее специальную подготовку и стаж работы по специальности не менее ______ лет.

3. Изготовитель конфет принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению ______.

4. Изготовитель конфет должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— технологию формования отливных конфет; свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к их качеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс;

— устройство обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии;

— правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки для ускоренного выстаивания корпусов конфет;

— назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;

— методы органолептической оценки качества готовой продукции;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель конфет руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Изготовитель конфет подчиняется непосредственно ____________ рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации

7. На время отсутствия изготовителя конфет (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению ___________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности изготовителя конфет

Должностными обязанностями изготовителя конфет являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате.

— Соблюдение рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.

— Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их от крахмала.

— Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе.

— Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением.

— Выявление и устранение причин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования в процессе работы.

— Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственным стандартом.

— Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.

— Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет.

— Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования и технологического режима.

— Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.

— Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.

— Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания.

— Подготовка конфетной массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет.

— Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.

— Ведение процесса изготовления конфет типа «Грильяж» на поточной комплексно-механизированной линии.

— Ведение процесса расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа.

— Регулирование процесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов.

— Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии.

— Ведение установленной технической документации.

3. Права изготовителя конфет

Изготовитель конфет имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность изготовителя конфет

Изготовитель конфет несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция изготовителя конфет - образец 2019 года. Должностные обязанности изготовителя конфет, права изготовителя конфет, ответственность изготовителя конфет.

Разнообразию сладостей на полках магазинов сегодня можно лишь удивляться. И расходится этот товар, безусловно, очень хорошо. Ведь любит шоколадки и конфеты большинство людей, а особенно дети. Сейчас в нашей стране существует довольно много производителей сладостей. Построены кондитерские фабрики в России во многих городах. И, конечно же, продукция некоторых из них является самой покупаемой и популярной среди населения.

Лучшие производители

1. «Красный октябрь».
2. «Рот фронт».
3. Концерн «Бабаевский».
4. «Самара».
5. «Русский шоколад».
6. «Ясная поляна».

Продукция существующих в России кондитерских фабрик, список которых представлен выше, является самой востребованной у отечественного потребителя.

Фабрика «Красный октябрь»: история

Основателем этого самого известного в стране производителя сладостей является Фердинанд Теодор фон Эйнем. Этот немецкий предприниматель приехал в Москву для того, чтобы начать свое дело в 1850 г. В 1957 г. Эйнем встретил в России своего будущего компаньона — талантливого бизнесмена Ю. Гейса. Сначала партнеры основали на Театральной площади небольшой кондитерский магазин. Позднее ими было начато строительство собственной фабрики на берегу Москвы-реки.

Первое трехэтажное здание было сооружено предпринимателями на Затем бизнесмены построили более масштабную фабрику на Берсеневской набережной. Продукцию предприятие Ю. Гейса и Эйнема выпускало очень качественную. В первую очередь именно благодаря этому она вскоре стала необыкновенно востребована у потребителей.

Долгое время предприятие «Эйнемъ» считалось лучшей кондитерской фабрикой в России. После октябрьской революции оно было национализировано и названо «Государственной кондитерской фабрикой №1». В 1922 году завод переименовали в «Красный октябрь». Но еще долгое время на изделиях, выпущенных на этом предприятии, стояло наименование «Бывшая Эйнемъ».

Сегодня "Красный октябрь" - самая крупная кондитерская фабрика в России, накопившая огромный опыт в производстве сладостей. Она поставляет на отечественный и мировой рынок 64 тысячи тонн продукции в год. Трудятся в цехах фабрики 2,9 тыс. работников. Основной завод по-прежнему расположен в столице. Также у предприятия имеется и несколько филиалов - в Коломне, Рязани, Егорьевске.

В настоящее время на территории этой фабрики, помимо всего прочего, действует музей ее истории. И любой житель или гость столицы в любой момент может осмотреть его экспозиции. Вход в музей предприятия «Красный октябрь» бесплатный.

Самая востребованная продукция фабрики

Таким образом, именно «Красный октябрь» - это самая известная кондитерская фабрика России. Конфеты от этого производителя пользуются в действительности просто огромной популярностью. Самые лучшие марки конфет от фабрики «Красный октябрь» следующие:

• «Кара-Кум».
• «Красная шапочка».
• «Мишка на севере».
• «Раковые шейки».
• «Мишка косолапый».

• «Аленка».
• «Сказки Пушкина».
• «Красный октябрь 80% какао».
• «Мишка косолапый».

Помимо конфет и шоколада, предприятие «Красный октябрь» поставляет на рынок, конечно же, и другую кондитерскую продукцию. В настоящий момент этот производитель выпускает более трехсот наименований сладких товаров.

История предприятия «Рот Фронт»

По праву занимает в рейтинге кондитерских фабрик России второе место. Основано это предприятие у нас в стране было еще раньше завода «Эйнемъ» - в 1826 году. Первыми его владельцами были русские купцы братья Леоновы. Первоначально в открытой ими мастерской производились только помадка и карамель. Находилось это небольшое предприятие в Замоскворечье.

Расширила фабрику в 1890 году наследница его основателей Е. Леонова. Специально для этой цели владелицей мастерской было приобретено несколько земельных участков. Называлась фабрика в те времена просто - «Кондитерское производство».

Как и все другие предприятия в стране, в 1917 году кондитерская Леоновой была национализирована. В «Рот Фронт» ее переименовали в 1931 г. в знак солидарности с немецкими коммунистами. Причиной стало посещение Москвы делегацией из Германии именно в этом году.

Продукция фабрики «Рот Фронт»

Сегодня это предприятие поставляет на рынок около 50 тыс. тонн сладкой продукции в год. В магазинах можно приобрести более двухсот наименований изготовленных в цехах завода изделий. Но основную долю продукции этого производителя составляют все-таки конфеты.

Визитной карточкой предприятия «Рот Фронт», занимающего второе место в рейтинге кондитерских фабрик России, являются марки:

• «Золотые купола».
• «Осенний вальс».
• «Неженка».
• «Люкс Амаретто».
• «Грильяж».
• «Лесная быль» и т. д.

Помимо высокого качества, продукция этого производителя отличается и вполне демократичной ценой. Именно это и делает ее очень востребованной у потребителя.

Концерн «Бабаевский»

Данная кондитерская фабрика в России известна очень давно, ее история насчитывает уже более 210 лет. Сейчас это старейший производитель кондитерской продукции у нас в стране.

Создан концерн «Бабаевский» в Москве был в 1804 году. Основателем этого предприятия стал тогда бывший крепостной крестьянин Степан. Первые выпущенные этим мастером кондитерские изделия изготавливались с использованием абрикосов. Популярностью у москвичей они пользовались очень большой. В честь этих их изобретателю его покупатели даже придумали фамилию - Абрикосов.

Постепенно мастерская Степана выросла в настоящую фабрику, и долгое время поставляла сладости, в том числе и к императорскому двору.

Национализирована фабрика предпринимателей Абрикосовых была в 1918 году. Через четыре года после этого ей и присвоили название «Бабаевская» (по фамилии тогдашнего главы Сокольнического райисполкома).

Продукция концерна

В настоящий момент «Бабаевский» поставляет на отечественный и мировой рынок более 129 наименований самой разной кондитерской продукции. Наиболее востребованными марками конфет от этого производителя являются следующие:

• «Бабаевская белочка».
• Uganda.
• Venezuela.
• «Миндальное пралине» и др.

Фабрика «Самара»

Продукция этого производителя в прошлом пользовалась в стране огромной популярностью. Основана кондитерская фабрика «Самара» в России была купцами Каргиным и Савиновым. В 1904 году продукция от этого производителя завоевала гран-при на выставке во Франции и приобрела мировую известность.

Сегодня фабрика «Самара», к сожалению, с торговой арены практически ушла. В советские времена ее переименовали в Куйбышевский кондитерский комбинат. Позднее же фабрика была продана компании Nestle.

Кондитерская фабрика «Русский шоколад»

Это предприятие было основано относительно недавно. Первую свою продукцию фабрика «Русский шоколад» выпустила в 1998 году. Благодаря отличному качеству, конфеты и шоколадки этой марки довольно быстро завоевали популярность у отечественного потребителя.

Сейчас эта кондитерская фабрика в России занимает одно из ведущих мест по производству сладостей. В 2007 году предприятие стало частью холдинга «Объединенные кондитеры». В 2012 г. этот производитель начал поставлять на рынок шоколад марки FELICITA.

Сегодня фабрика «Русский шоколад» продает свою продукцию не только в России, но и в странах ближнего и дальнего зарубежья. Наиболее востребованными изделиями этой марки у потребителей является «Русский шоколад»:

• «Элитный горький пористый».
• «Молочный с арахисом и фундуком».
• Felicita Moda di Vita и др.

История фабрики «Ясная поляна»

Это предприятие было основано в Туле в 1973 г. На сегодняшний день штат этого крупного производителя сладостей насчитывает более 800 специалистов. Ассортимент же продукции фабрики составляет около 100 наименований.

Основной особенностью выпускаемой предприятием «Ясная поляна» продукции является отсутствие консервантов. Все производимые этой фабрикой изделия изготавливаются из экологически чистых натуральных продуктов. На сегодняшний день этот завод входит в группу предприятий «Красный октябрь».

Самыми востребованными изделиями от этой известной кондитерской фабрики в России являются:

• конфеты «Ясная поляна»;
• грильяж «Эвридика»;
• суфле «Санже» и др.

Также именно на этом предприятии выпускается знаменитый пряник "Тульский". Эта разновидность региональной выпечки пользуется популярностью не только у потребителей России, но во всем мире. Особенностью этой выпечки является то, что она, во-первых, долго не черствеет, а во-вторых, не ломается на изгибе. Очень вкусной потребители считают и начинку тульского пряника. Изготавливаться она может из малины, чернослива, вишни. На изготовление сладости «Тульский пряник» фабрике "Ясная поляна" даже был выдан патент.

Вместо заключения

Производителей на российском рынке сегодня существует на самом деле огромное количество. Большим спросом у потребителей пользуются, например, изделия от фабрик «Южуралкондитер», «Зея», «Такф» и т. д. Но продукция именно описанных выше предприятий раскупается в магазинах быстрее всего. Сладости именно этих шести кондитерских фабрик в России заслужили наибольшее доверие потребителей, и именно их по праву включают в список лучших производителей конфет и шоколада в стране.

Характеристика работ . Выборка корпусов конфет из крахмалапосле выстойки. Подача очищенных корпусов конфет к весам. Снятие конфет странспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры напоточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Ведение процессаформования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфетвручную из готовых масс. Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой,марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующихвеществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формованиеизделий, их раскрашивание.

Должен знать: правила и приемы выполнения отдельных работ впроцессе изготовления конфет в необходимом объеме.

§ 25. Изготовитель конфет 2-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса изготовленияразличных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способомили вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливкав крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом.Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очисткакорпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусовконфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузкапитателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слояконфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов навыстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работойтранспортера. Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или другихформующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и остановпрессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдениеза машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой нанепрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокойквалификации. Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах идругих аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массойкакао и обсыпка порошком какао при вращении котла. Контроль равномерностираспределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет. Отбор нестандартныхконфет. Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологию приготовления полумеханизированнымспособом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальныхсладостей; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс; правила иприемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различныхконфетных масс, способы регулирования толщины слоев; технические требования испособы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочныхкотлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правилаэксплуатации выдавливающего пресса.

§ 26. Изготовитель конфет 3-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса изготовленияоднослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере.Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование,размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных иоднослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку.Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин,размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручнуюразличных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде", инациональных сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины, контрольнаполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работыотливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающегомеханизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранениенеисправностей в ее работе. Отсадка и обсыпание куполообразных конфеткакао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.

Должен знать: технологию изготовления однослойных,вафельных конфет; органолептические методы оценки качества используемого сырья,полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера,резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулирования обслуживаемыхмеханизмов; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.

§ 27. Изготовитель конфет 4-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса изготовленияразличных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом.Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовканачинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделкаконфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетныхмасс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочнуюворонку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль подготовки иправильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек.Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет. Ведение процесса изготовленияна транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа"Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре,темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательноенанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев. Заглаживание ирезка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей.Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах иливручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколаднойглазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузкатрюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешиваниеготовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок,отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в"шоколадные", "театральные" и другие наборы.

Должен знать: технологию приготовления и рецептурыконфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированнымспособом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки иукрашения конфет; технологию изготовления на транспортере многослойных исбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работыварочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных ирезальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов,заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в"шоколадные", "театральные" и другие наборы.

§ 28. Изготовитель конфет 5-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса изготовления конфетна отливочно-формующем агрегате. Соблюдение рецептур и технологических режимовприготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их открахмала. Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранениенеисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотковкрахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением. Выявление и устранениепричин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования впроцессе работы. Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственнымстандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированнойлинии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введениекомпонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс,отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет. Предупреждение и устранениенеисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования итехнологического режима. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процессаизготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированныхлиниях методом выпрессовывания. Подготовка конфетной массы к процессуформования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет. Наблюдение заходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительныхприборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточнойкомплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплавления сахара,размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Регулированиепроцесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниямконтрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием иобеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудованияпоточной комплексно-механизированной линии.

Должен знать: технологию формования отливных конфет;свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к ихкачеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс; устройствообслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии; правиларегулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки дляускоренного выстаивания корпусов конфет; назначение и правила пользованияприменяемыми контрольно-измерительными приборами; методы органолептическойоценки качества готовой продукции.

Основание кондитерской фабрики «Красный Октябрь» уходит своими корнями в конец 40-х - начало 50-х гг. XIX века. В 1846 году прусско-подданный, Фердинанд Теодор Эйнем прибывает в Москву. 6 декабря 1849 года кондитер «имел счастье поставлять» изделия своего мастерства к столу членов императорской семьи, и за те изделия удостоился высочайшего одобрения Императрицы и Великих Княгинь. В 1851 г. он открывает небольшую лавку по производству пиленого сахара и шоколада на Арбате. К концу 60-ых годов фирма «Эйнем» уже известна на кондитерском рынке России, ее обороты быстро растут и появляется необходимость в постройке большой фабрики. В 1867г. открывается фабрика на Софийской набережной, прямо напротив Кремля. В это время на фабрике работает всего 20 рабочих. В 1870г. строится трехэтажная фабрика по производству бисквита на Берсеневской набережной, а с 1889г. начинает активно осваиваться территория на Болотном острове. С 1869г. Ф.Т.Эйнем приглашает в качестве компаньона Юлиуса Гейса, который выкупает 20% акций предприятия, а после смерти Эйнема в 1876г. становится владельцем фирмы. Предприятие Эйнема к этому времени имело две фабрики в Москве: (на Софийской и Берсеневской набережных), цех по производству фруктовых соков, компотов в Симферополе, три магазина на центральных улицах Москвы. Оборот предприятия в 1876г. достигал уже 600 000 рублей.

В 1886г. Ю.Гейс создает акционерное общество «Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений Эйнем». Оборот фирмы быстро увеличивается и к 1914г. достигает 7 800 000 рублей. Общее число рабочих и служащих - 2 800 человек. Все производство на фабриках оборудовано по самым новейшим технологиям того времени с идеальнейшим соблюдением гигиены и чистоты. Снабжая своими изделиями огромную Россию, фирма Эйнем располагает шестью элегантно обставленными магазинами, пользующихся большой популярностью в столице и ее окрестностях. На Всероссийской Выставке в 1896г. (Нижний Новгород) «Товарищество Эйнем» удостоилось Государственного Герба, а на Всемирной Выставке в Париже в 1900 году - двух «Grand-Prix».

В 1913 году «Товарищество Эйнем» было удостоено чести стать поставщиком Двора Его Императорского Величества.

15 ноября 1918г. фабрика была национализирована и получила название «Государственная кондитерская фабрика №1». 13 июля 1922г. общее собрание трудового коллектива фабрики постановило переименовать Государственную фабрику №1 (быв.Эйнем) в фабрику «Красный Октябрь». С 1922 г. до 31 мая 1934г. фабрика находилась в ведение МСНХ (Московский Совет Народного хозяйства при московско-областном торговом отделе «Моссельпром».

В годы Великой Отечественной войны 50% оборудования было эвакуировано в г.Куйбышев, более 500 человек ушло добровольцами на фронт, фабрика продолжала выпускать кондитерскую продукцию даже в больших объемах, чем затем в мирное время в 50-ые годы. Продукция шла на фронт. В это время по заказу правительства был создан новый шоколад «Гвардейский». С 1942г. его стали получать летчики, а для моряков подлодок фабрика выпускала шоколад «Кола». На фабрике был создан цех № 6, для выпуска продукции для фронта: пламегасители для самолетов, цветные дымовые шашки для флота, концентраты каш в брикетах. Фабрика была награждена Знаменем Комитета Государственной Обороны, как победитель в социалистическом соревновании.

После войны начинается реконструкция фабрики. Впервые вводятся поточные линии. В 1947-49 гг. автоматизируется карамельный цех, в 1951 - 53гг. – шоколадный, конфетный цеха.

С 1959г. фабрика называться Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь». В 1961г. впервые в СССР на фабрике были созданы комплексно-механизированные поточные линии производства литого ириса. К 1965г. на фабрике работало 40 комлексно-механизированных поточных линий по производству кондитерских изделий. Поточные линии, разработанные фабрикой «Красный Октябрь», были установлены почти на всех кондитерских производствах Советского Союза. На этих линиях были разработаны и выпущены новые сорта конфет, карамели, шоколада.

8 июля 1966г. Указом Президиума Верховного Совета СССР «Красный Октябрь» был награжден самой высокой правительственной наградой – Орденом Ленина.

«Красный Октябрь» постоянно осваивал и выпускал новые сорта продукции: «Красный мак»®, конфеты «Столичные»®, «Трюфели»®, «Южный орех»®, «Золотой ярлык»® и другие. В 1965г. на фабрике стали выпускать новый молочный шоколад «Аленка»®, который впоследствии стал самым известным брэндом фабрики. В 1977 г. кондитерская фабрика «Красный Октябрь» была преобразована в экспериментальную. 1996 г. – «Красный Октябрь» было переименовано в ОАО «Красный Октябрь». 2002 г. – в рамках возрастающего влияния транснациональных корпораций на российском рынке, для создания отечественными производителями достойной конкуренции иностранным производителям кондитерских изделий, ОАО «Красный Октябрь» вошел в состав холдинга «Объединенные кондитеры».

Новая производственная площадка фабрики «Красный Октябрь» открылась на территории Концерна «Бабаевский в 2007 году. Перенос осуществлялся поэтапно, без остановки производственного процесса. В новом здании «Красного Октября» установлено оборудование для производства шоколадных масс, глазури, шоколада, шоколадных батончиков и конфет с разнообразными начинками.

В настоящее время на фабрике выпускается более 240 наименований кондитерских изделий под брендами «Аленка»®, «Мишка косолапый»®, «Красная шапочка»® и другие.