ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ

Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерскихцехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии спрофилем предприятия.

Для кондитерских цехов приресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения,с заготовочным, выпечными отделочнымотделениями.Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментовиинвентаря, и выделяютрабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.

В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.

ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ.

Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

Организация завоза.

Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком,заключается договор поставки , где определяется,порядок доставки и приёмки товаров,устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.

Приёмка сырья.

Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

При приёмке следует ознакомиться:

• с сопроводительными документами
• сертификатами
• устанавливается наличие сырья по количеству и качеству
• состояние тары (целостность упаковки)

Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.

Хранение сырья.

Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая- для нескоропортящихсяпродуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ

КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.

1.В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеивательдля муки, и тестомесильную машины для замеса теста.

2. В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционированиядрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. Холодильная камера для охлаждения слоёного теста.

3. Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки.Для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.

4. Для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.

5. Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

6. Для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.

7. Экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весамии стеллажами.

8. Отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. Рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. Отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. Моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. Стерилизатор для кондитерских мешков. При кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:

• ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ);
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА;
• РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ;
• ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ;
• РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ;
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (КРЕМОВ, СИРОПОВ, ПОМАДОК);
• ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ.

КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ СЛЕДУЮЩИЙ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ:

1. КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
2. ПОМЕЩЕНИЕДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ
3. ПОМЕЩЕНИЯДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛКИ, РАСТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОТДЕЛКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4. МОЕЧНАЯ ПОСУДЫ, ТАРЫ ИНВЕНТАРЯ
5. КЛАДОВАЯ И ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
6. КОМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА
7. ЭКСПЕДИЦИЯ

ИНВЕНТАРЬ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА:

• СИТАДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ И ПУДРЫ
• НАКОНЕЧНИКИ КОНДИТЕРСКИЕ С МЕШКОМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ КРЕМОМ
• ВЕНЧИКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
• СКАЛКИ ДЛЯ РАСКАТЫВАНИЯ ТЕСТА
• СКАЛКИ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ ТЕСТА НА ЛЕНТЫ ОПРЕДЕЛЁННОЙ ШИРИНЫ
• РЕЗЦЫДЛЯ ТЕСТА
• ЛОПАТКИ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ И ДЕРЕВЯННЫЕ, БОРДЮРНЫЕ
• НОЖИ – РАЗНЫХ НАЗНАЧЕНИЙ И РАЗМЕРОВ
• ЛЕЙКА ДЛЯ ПРОПИТКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
• КИСТОЧКИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
• СТУПКА С ПЕСТИКОМ
• КОЛЬЦО ДЛЯ КРУГЛЫХ ТОРТОВ
• ШАБЛОН ДЛЯ ДЕЛЕНИЯ ТОРТА НА 10 ПОРЦИЙ
• ЛИСТЫ КОНДИТЕРСКИЕ ДВУХБОРТИКОВЫЕ И ТРЕХБОРТИКОВЫЕ
• ПРОТИВНИ
• ФОРМЫ КОНДИТЕРСКИЕ
• ТАРТАЛЕТНИЦЫ
• ЩИПЦЫ КОНДИТЕРСКИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ

Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест. Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать

• время кондитеров
• повысить производительность труда работников
• улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий
• повысить уровень обслуживания

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ

В тестомесильном отделении кондитерского цеха организуют рабочее место для просеивания муки, которое должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой. При больших объёмах работы для этой цели выделяют специальное помещение. На рабочем месте устанавливают просеивательную машину, тару для муки, подтоварник для мешка с мукой, совки для муки.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ

В этом же отделении оборудуют рабочее место для подготовки продуктов:

• переборки изюма, кураги
• приготовления растворов соли и сахара определённой концентрации
• подготовка орехов, шоколада

Для выполнения этих операций на рабочем месте должен быть производственный стол, раковина с подводкой холодной и горячей воды, емкости для соли сахара, корицы, орехов и лотки, инвентарь, совки для каждого продукта и инструменты.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Рабочее место для приготовления дрожжевого теста – тестомесильная машина, кипятильник, производственный стол с моечной ванной, весы.

Для приготовления бисквитного теста и заварного теста используют взбивальнуюмашину, производственные столы, противни или формы для выпечки, для заварного теста необходимаэлектроплита,кондитерские литы и кондитерские мешки.

Слоеное и песочное тесто приготавливают на производственных столах со специальным покрытием из поликарбоната или с охлаждаемой поверхностью. Стол является одновременно холодильником, внизу имеется отделение для охлаждения слоёного теста. Над производственным столом укрепляют полку для хранения разрыхлителей, специй, пищевых кислот, пряностей.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ,

РАСКАТКИ ТЕСТА И ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ

Деление дрожжевого теста на куски определенного веса от 50 до 125 г производиться тестоделительными машинами или вручную. На рабочем месте устанавливают производственный стол, весы, емкость с мукой и передвижная дежа с тестом, инструменты.

Пример – как организуется нарабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ:

• деление теста на куски требуемого веса – взвешивание на весах
• подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин
• раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной
• дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка
• формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют
• укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая продолговатую форму
• расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ РАСКАТКИ СЛОЁНОГО ИЛИ

ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рабочее место оборудуется тестораскаточной машиной, производственным столом, инструментами, емкостью с мукой. Обязательно необходим холодильный шкаф для охлаждения масла и теста. В цехах с небольшим объемом работы тестораскаточную машину можно заменить ручным приспособлением для раскатки теста, закреплённого на производственном столе.

РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ,

НАЧИНОК И ПОМАДЫ

Рабочее место оборудуется в заготовочном отделении. Оснащение предполагает наличие производственного стола, протирочной машины, мясорубки, универсального привода с комплектом сменных механизмов.

Помаду приготавливают на плите в котлах со сферическим дном, в которых продукт вымешивают и взбивают. Конфорки плиты должны быть специально подготовлены для установки таких котлов. Котлы с помадой для равномерного подогревания и хранения устанавливают в паровую металлическую ванну. Сироп для приготовления крема варят в опрокидывающихся котлах.Для остывания сиропа в пароводяную рубашку пропускают холодную воду.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ

Для выпечки изделий из дрожжевого, слоеного, бисквитного и других видов теста отводится специальное помещение с отдельными рабочими местами для выпечки пирожков, печенья.Для выпечки используют кондитерские печи.Некоторые полуфабрикаты перед выпечкой смазывают желтком или льезоном, потому на рабочем месте должен быть производственный стол.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ПОНЧИКОВ, ХВОРОСТА

Рабочее место оборудуется электрическими сковородами, фритюрницами, над ними предусмотрена местная вентиляция.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

На крупных кондитерских производствах организуют специальное отделение для приготовления кремовыхизделий,состоящее из заготовочногои отделочного помещений. Оснащение – взбивальные машины, холодильные шкафы, производственные столы, весы. На одного кондитера рабочее место не менее 1,5 м. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различныминаконечниками и кондитерских гребёнок.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, в кафе, ресторанах, столовых. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

· малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);

· средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);

· большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).

В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе и кремовые.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими ПОП и с предприятиями розничной сети.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий:

· хранение и подготовка сырья;

· приготовление и замес теста;

· разделка и порционирование теста;

· формовка изделий;

· расстойка, выпечка изделий;

· приготовление отделочных полуфабрикатов;

· отделка изделий.

Состав помещений крупных кондитерских цехов:

· кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

· помещение для обработки яиц;

· помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;

· помещения для расстойки и выпечки;

· приготовление отделочных п\ф;

· отделка кондитерских изделий;

· моечная посуды, тары и инвентаря;

· кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;

· комната начальника цеха;

· экспедиция.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. Все помещения кондитерского цеха должны быть расположены согласно технологического процесса.

Оборудование цеха: просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование.

Продукты поступают в кладовую суточного запаса , где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.

В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;

2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10 мин;

3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

4. ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.

Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.

Помещение для просеивания муки оснащается просеивателями ВЭ-350, ПВГ-600, МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.

Замес теста, разделка и выпечка может производиться в одном помещении. На рабочем месте для замеса устанавливают тестомесильные машины разного типа. Отдельно выделяется рабочее место для выполнения подсобных операций (подготовка изюма, процеживание сиропа), здесь устанавливают стол со встроенной ванной и гибким шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная, тестораскаточная машины, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.

Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Используется производственный инвентарь и посуда – наплитные котлы, венчики, веселки. Для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО. Для приготовления заварного теста, помады предназначена универсальная машина МКУ-40

Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. В крупных цехах используют тестоделитель.

Отделение выпечки изделий оснащают электрическими шкафами различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.

На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.

Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.

Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре

· с белковым кремом – не более 72 ч;

· со сливочным кремом – 36 ч;

· с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.

Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения. В теплый период года запрещается реализация кремовых изделий.

Организация труда. Руководство цехом осуществляет начальник цеха, он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В кондитерских цехах применяют обычно линейный график работы. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших – в одну. Бригады специализируются по виду продукции или по операциям технологического процесса (замес, разделка, выпечка, отделка). В зависимости от мощности цеха в смене может работать 2-3 бригады.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Тесты

1. В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи

мощностью:

1) до 12 тыс. изделий в смену;

2) до 10 тыс.;

3) 12-20 тыс.;

4) от 20 тыс. и более;

5) нет правильного ответа.

2. Оборудование кондитерского цеха:

1) МРМ 15; МРО 50; МРТ 60;

2) ТММ 1М; МРТ 60; МИМ 82;

3) МРТ 60; МВ 35; ТММ 1М;

4) МРТ 60; ТММ 1М; РО 1;

5) ТММ 1М; МВ 35; МРМ 15.

3. Какое помещение не входит в состав кондитерского цеха:

1) кладовая готовых изделий;

2) кладовая суточного хранения продуктов;

3) экспедиция;

4) моечная посуды, инвентаря;

5) для приготовления бисквитного теста.

4. Последовательность процесса обработки яиц;

1) замачивание в теплой воде, обработка в растворе кальцинированной

2) обработка в растворе кальцинированной соды, дезинфекция

раствором хлорной извести, ополаскивание;

3) замачивание в теплой воде, обработка раствором хлорной извести,

обработка раствором кальцинированной соды, ополаскивание;

4) замачивание в теплой воде, обработка раствором кальцинированной

соды, обработка раствором хлорной извести, ополаскивание.

5) нет правильного ответа.

5. Для санитарной обработки кондитерских мешочков и трубочек

применяют:

1) автоклав;

2) термостат;

3) жарочный шкаф;

4) кипятильник;

5) нет правильного ответа.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы кондитерского цеха

• Введение
• 1. Характеристика кондитерского цеха
• 1.1 Оборудование и инвентарь
• 1.2 Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудовании
• 2. Организация труда в кондитерском цехе
• 2.1 Организация рабочего места в кондитерском цехе
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

1. Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. кулинарный кондитерский ассортимент спецодежда

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

1.1 Оборудование и инвентарь

Тестомес Fimar 7/SN шкаф пекарский

Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей. Производительность с ситом 1,2х 1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х 1,0 мм……450 кг.ч.

Кремовзбивальная машина МВ-25 (УКМ-14)предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей.

В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.

Производительность:

при перемешивании жидкого теста - 50 кг/час,

при перемешивании фарша - 150 кг/час,

при взбивании - 4…6 циклов/час.

Кол-во фиксированных скоростей - 2

Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях:

вокруг оси дежи - 71/138 об/мин

вокруг собственной оси - 176/344 об/мин

Фритюрница-чебуречница представляет собой аппарат, позволяющий готовить различные виды продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из 2-х основных частей: блок управления и фритюрная ванна., а также комплектуется специальными технологическими садками (за исключением "Чебуречницы").

Блок управления включает в себя электротерморегулятор и трубчатый электронагреватель (ТЭН) итальянского производства, выполненный из пищевой нержавеющей стали. Терморегулятор способен поддерживать температуру фритюра в диапазоне от 150 до 230 град. Фритюрная ванна и технологические садки также выполнены из нержавеющей стали, садки имеют удобную ручку с деревянной вставкой.

1.2 Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудовании

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

2. Организация труда в кондитерском цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

2.1 Организация рабочего места в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

* кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

* знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

* знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

* соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

* знать органолептические методы оценки качеств кондитерских изделий;

* знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

* знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Заключение

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немаловажно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению.

Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Список используемой литературы

1. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". М., 1985.

2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. "Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания".М.,1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи". М., 1972.

4. "Справочник технолога общественного питания". М., 1984.

5. Успенская Н.Р. "Практическое пособие для повара". М., 1982.

6. "Учебное пособие для повара". М., 1965.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.

отчет по практике , добавлен 31.10.2011


Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике , добавлен 10.02.2016


Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.

курсовая работа , добавлен 30.10.2013


Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста.

презентация , добавлен 17.08.2013


Структура управления предприятия, ассортимент продукции кондитерского цеха. Обязанности бригадира, заполнение бракеражного журнала. Основы работы заведующего производством, разработка технико-технологических карт. Оценка качества сырья, готовой продукции.

отчет по практике , добавлен 28.10.2012


Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.

отчет по практике , добавлен 08.03.2016


Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. Приготовление торта "птичье молоко". Приготовление пирожного "эклер со сливочным кремом". Организация работы кондитерского цеха. Организация работы помещений для выпечки изделий.

Организация работы кондитерского цеха

По изготовлению изделий из различных

Видов теста

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном по­мещений. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тесто­месильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм 3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесиль­ном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовле­ния и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроен­ной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место - не менее 1,25 м (рис. 33).

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Рис. 33. Организация рабочего места

по приготовлению опары и теста:

1 - тестомесильная машина; 2 - дежа; 3 - мукопросеиватель; 4 - весы товарные; 5 - мерные бачки для раствора соли и сиропа; 6 - производ­ственная раковина со смесителем горячей и холодной воды; 7 - кипя­тильник для воды; 8 - гибкий шланг для наполнения дежи теплой водой

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста уста­навливают взбивальную машину. Взбивальные машины использу­ются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбиваль-ная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производствен­ный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстлан­ные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную ли­нию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораска-точная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный учас­ток, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и ин­вентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного те­ста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в маши­не не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4-6 мм, уклады­вают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавлива­ют на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порциониру-ют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производ­ственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тес­тоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на сма­занные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стел­лажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на про­изводственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производитель­ности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производствен­ные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с гра­фиком, в котором определена последовательность выпечки изде­лий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовле­ния и температуры режима выпечки (табл. 17).

Кондитерский цех занимает особое место на ПОП. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах – кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе ОП можно условно классифицировать по 2-м признакам: производственной мощности и ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть: малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену), средней мощности (от 12 до 20 тыс. изделий в смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

По ассортименту выпускаемо продукции выделяются цеха производящие:

Кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

Кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

Кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно – технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных ПОП, магазинов – кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

Для приготовления бисквитного и заварного теста;

Для выпечки изделий;

Для приготовления отделочных п/ф;

Для отделки изделий;

Для мойки инвентаря и тары.

На 1-м рабочем месте устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются металлические корзины, волосяные щетки

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350(800), которое монтируется на производственном столе; машину просеивательную МГМ-800 или сменный механизм ММП-2-1, работающий от универсального привода П-11. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место по подготовке других видов сырья оборудуется подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

Рабочие места по приготовлению дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены. Здесь устанавливают тестомесильные машины марок ТММ-1М; МТМ-100; МТМ-15; МТИ-100 (для замеса песочного теста), производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (t 0 С=30-35 0 С, влажность 85-90%).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте по приготовлению этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальную машину. Для заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную MKУ-40, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в емкости машины для охлаждения до темп-ры 65-70 0 С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным взбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и инвентаря; передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоотделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделки и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственный стол с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола можно использовать стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы ЭШ-3М (ШПЭСМ-3), стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных п/ф устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллажи для приготовления сиропов и помадки. Для приготовления кремов обычно выделяется отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждение).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. 1-я осуществляет приготовление булочных изделий, 2-я – изготовление пирожных, 3-я – изготовление тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

5разр. – изготовление фигурных заказных тортов и пирожных, производят художественную отделку; 4разар. – изготовление кексов, рулетов, печенья в/с, слоеных тортов и пирожных, украшение для тортов, оформляют изделия; 3разр. – изготавливают простые торты, пирожные и др. штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропа, глазирование изделий.

13. Организация работы мучного цеха: состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

14. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом (мясо-рыбного, овощного цехов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников .

Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом. На ПОП с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.

Организация рабочих мест.

В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места: - очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;

Очистке лука репчатого, хрена, чеснок;

Обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.

На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)

На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.

На 3 рабочем месте по обработки капусты свежей белокочанной и сезонных овощей, устанавливаются производственные столы, моечные ванны, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.)

На небольших ПОП рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В данном случае на производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

в овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей , оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лук зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке и приготовлению п/ф. Зав. производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения п/ф.

Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участок для обработки мяса, птицы и рыбы. В цехах малой мощности участки мяса и птицы могут быть совмещены.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от кол-ва обрабатываемого сырья и изготовляемых п/ф.

На участке обработки мяса организуются следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

Для приготовления порц. и м/к п/ф;

На 1 рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых ПОП для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение к/к п/ф.

На 2 рабочем месте для приготовления порц. и м/к п/ф устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем; справа – с п/ф. за доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. для приготовления порц. Панированных п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения льезона.

На 3 рабочем месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных п/ф в доготовочный цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

Для разделки птицы:

Для приготовления п/ф из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы и моечная ванна. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют 3 рабочих места:

Для размораживания и потрошения рыбы;

Для приготовления порц. п/ф;

Для приготовления рубленных п/ф.

На 1 рабочем месте размещается ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порц. п/ф устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.

Организация труда в мясорыбном цехе.

Повар 5разр. 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара 4 и 3 разр. осуществляют разруб туш мяса, обвалку частей и выделение к/к п/ф. Повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.

15. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки полуфабрикатов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф. На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки п/ф и цех обработки зелени.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости то условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Организация работы цеха доготовки п/ф. Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха п/ф высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в 2 технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления п/ф из мяса и птицы и вторая – из рыбы.

На линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых п/ф, ванну моечную для промывки к/к мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик с секциями для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порц. и м/к п/ф мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных п/ф. После приготовления п/ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

Повар 5разр. изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др.; повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф

Организация работы цеха обработки зелени. На доготовочных предприятиях средней мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зеленого лука и др.

Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения в них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Схема организации рабочих мест.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке.

Организации работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть размещен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

Приготовления холодных блюд и закусок;

Сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:

Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

Для приготовления заливных блюд;

для приготовления бутербродов;

Для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

Рабочее место для порционирования оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как для оформления салатов.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами ВНЦ-2, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки навешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столам, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков или взбивальная машина.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда работников цеха..

При 2-х сенном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Общее руководство осуществляется зав. производством через бригадиров, работающих через день. На небольших ПОП назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

В крупных ПОП осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3разр. подготавливают продукты, входящие в состав блюд; повара 4разр. Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда; повара 5разр. Осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

Организация работы горячего цеха. Горячие цеха, организуемые на ПОП предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям зав. производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования 3-мя паралл-ми линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших ПОП это деление условно. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На предприятиях где нет мучных цехов, в горячих цехах организуются участки для приготовления 2-х мучных блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуются 2 рабочих места: по приготовлению бульонов и по приготовлению 1-х блюд. Может быть предусмотрено дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.) к прозрачным супам.

На небольших предприятиях все оборудование в суповом отделении может быть установлено в 1 линию, на средних и крупных ПОП – на 2-х линиях. В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки 1-х блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое:

универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите или организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Организация труда работников цеха. Режим работы горячего цеха зависти от режима зала и форм отпуска продукции. в ресторанах горячий цех начинает работу за 3 ч до открытия, в столовых – за 1-1,5 ч. Работники горячего цеха работают, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.

В горячем цехе столовых рекомендуют следующее соотношение поваров (по разр. в %-х к их общей численности): 6 разр. – 15%, 5 разр. – 25%, 4 разр. – 35% и 3 разр. – 25%. В ресторанах: 6 разр. – 30%, 5 разр. – 30%, 4 разр. – 20% и 3 разр. – 20%.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий.

Повар 6разр., как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда; 5разр. – приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; 4разр. – готовит 1-е и 2-е блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; 3разр. – подготавливает продукты.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами. Виды закупок. Транзитная и складская формы поставок сырья и продовольственных товаров. Централизованный и децентрализованный способы доставки.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, ПФ, товарами и предметами материально технического оснащения. Виды закупок. Организация складского тарного хозяйства.

Выполнение плановых заданий ПОП зависит от ихтоварного обеспечения,своевременого снабжения сырьем, полуфаб-ми, предметами материально технического оснащения. Источники образования продо-ых ресурсов: с/хоз-во, пищ. пром-сть, местное производство, импорт. Снабжение ПОП организуется в соот-ии с установленным планом потребностью в продук­ции пищ.пром-ти и с/ хоз-ва, а также в предметах матер-но-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения ПОП явл-ся:

правильное определение их потребности в сырье, полуфаб-ах, продов-ых товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

установление оптимальных схем снабжения предприятий;

своевременное заключение договоров с поставщиками автотранспортными предприятиями;

осуществление контроля за реализацией фондов и выполне­нием договорных обязательств;обеспечение бесперебойности, своевременности и комплектно­сти снабжения предприятий продуктами и материалами, инвента­рем и оборудованием;

обеспечение экономного расходования сырья и материалов путем применения прогрессивных норм и организации системати­ческого контроля за их соблюдением; использование вторичного сырья;

организация количественной и качественной приемки и отпу­ска продуктов и материалов материально-ответственным лицам.

Виды снабжения поп: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.

В плане снабжения должны предусматриваться все источники получения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Планиро­вание снабжения завершается сост-ем продуктового балан­са, в котором согласуются показатели запаса на начало и конец планируемого периода, реализации, поступления товаров. Про­дуктовый баланс составляется по формуле З1+П=(Р+В)+З2

Где З1- запасы на начало периода;П - поступление сырья и товаров;Р - реализация сырья и товаров;В - выбытие и естественная убыль;З2-запасы на конец периода.

ПОП должны изучать спрос потребителей и активно воздействовать на с/хоз-во и промышленность в целях расширения ассортимента и повышения качества получаемых продуктов. Для экономного обоснования плана товарооборота и оборота по прод. собств. произв-ва необходима его балан­совая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продов-ого снабжения выполняет следующие функции:

составление заявок на поставку тов-ов, полуфабр-ов по срокам в соотв-ии с заключенными договорами;

оперативное ведение учета поступающих тов-ов в соотв-ии с выделенными фондами и договорами;

контроль качества поступающих прод-ых тов-ов;

составление месячных графиков завоза прод-ов на пред­приятия;

своевременное снабжение доготовочных предприятий полу­фабрикатами;

координирование и руководство работой экспедиторов, кла­довщиков по завозу и хранению товаров.

17. Организация работы складского предприятий: его назначение, состав, функции и роль. Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары.

Организация складского хозяйства Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб. Оно должно бесперебойно обеспечивать основное произ­водство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т, д. Большая доля грузов, поступающих на поп проходит через склады, кот-е занимают знач-ую часть помещений и тер-ий этих предприятий.

Задачи складск. хоз-ва:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материа­лов, топлива и т. д.;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по кол­-ву и качеству;

хранение тов-ов в соответствии с научно обоснованными ре­жимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику и толь­ко материально-ответственными лицами.